1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на фрукты и ягоды сушеные (далее по тексту – продукт), вырабатываемые из свежих персиков, инжира, абрикосов, слив, груш, хурмы, кизила, шелковицы, черешни, яблок, помидоров с последующей их сушкой и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
- персик сушеный;
- инжир сушеный;
- абрикос сушеный;
- слива сушеная;
- груша сушеная;
- хурма сушеная;
- кизил сушеный;
- шелковица сушеная;
- черешня сушеная;
- вишня сушеная;
- яблоко сушеное;
- томаты сушеные.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Персик сушеный. Высший сорт» ТУ 9164-001-________-15.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. В зависимости от показателей качества продукт вырабатывают следующих видов:
1) Экстра:
- абрикосы, обработанные целые плоды без косточек (кайса);
- целые сушеные фрукты с косточкой (урюк);
- половинки сушеных фруктов резаные (курага);
- сливы, прошедшие дополнительную товарную обработку.
2) Высшего:
- сушеные абрикосы всех видов и групп необработанные и обработанные группы В;
- черешня;
- сливы;
- сушеные фрукты из семечковых фруктов.
3) Первого:
- кизил;
- сушеные фрукты из семечковых фруктов.
4) Столового:
- сушеные фрукты из семечковых фруктов;
- сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов.
2.3. В зависимости от используемого сырья сушеные абрикосы и сливы подразделяют на группы исходя из среднестатистического размера фрукта и сортности (см. приложение А).
2.4. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика | |||
| Экстра | Высший сорт | Первый сорт | Столовый сорт | |
| Внешний вид и форма |
Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти). Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устаняемое при незначительном механическом воздействии |
|||
| Вкус и запах |
Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним |
|||
| Цвет | Персики | |||
| - | Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки | От светло-коричневого до коричневого | ||
| Инжир | ||||
| От светло- до темно-коричневого | ||||
| Абрикосы | ||||
| Однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов |
Однородный, от светло-желтого до светло-красного. Яркий, соответствующий помологическому сорту. Фрукты могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать 5 % |
От бледного до темно-красного. Однородность не обязательна | ||
| Сливы группы А | ||||
| Однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок у слив сортов: Ренклод Альтана, Венгерка ажанская | От черного до буровато-коричневого | |||
| Сливы группы Б | ||||
| - | От черного до темно-коричневого | От черного до буровато-коричневого | От черного до светло-коричневого | |
| Груши, яблоки | ||||
| - | От светло-желтого до светло-кремового | От свело-желтого до кремового | ||
| Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок | ||||
| Хурма | ||||
| От светло- до темно-коричневого. Допускается белый налет | ||||
| Кизил | ||||
| - | Бурый с красноватым оттенком | Темно-бурый | ||
| Шелковица | ||||
| От светло-коричневого до черного в зависимости от помологического сорта | ||||
| Черешня | ||||
| - | Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого | Разный, характерный для помологического сорта | ||
| Томаты | ||||
| От светло-красного до коричневого | ||||
2.5. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| полуфабриката | готового продукта | |
| Массовая доля влаги, %, не более, для: | ||
| - персиков | 15 | 17 |
| - инжира | - | 39 |
| - абрикосов целых с косточкой | 16 | 18 |
| - абрикосов целых без косточки | 18 | 20 |
| - слив сушеных сортов: | ||
| экстра | 19 | 22-25 |
| высший | 19 | 20-25 |
| первый и столовый | 19 | 19-25 |
| - груш | - | 24 |
| - хурмы | - | 39 |
| - кизила, черешни | 17 | 19 |
| - шелковицы | - | 20 |
| - яблок | - | 20 |
| - томаты | - | 12 |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
2.6. Содержание диоксида серы в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и составляет:
- для персиков, абрикосов, слив, инжира – 2 г/кг;
- для яблок и груш – 600 мг/кг;
- для хурмы, кизила, шелковицы, черешни – 1,5 г/кг;
- для томатов – 200 мг/кг.
2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 3.
Таблица 3.
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец |
0,4 (0,5 – для томатов) |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Нитраты |
Содержание в томатах: 150 (300 – для томатов защищенного грунта) |
|
| Пестициды | ГХЦГ ( - изомеры) |
0,05 (0,5 – для томатов) |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Микотоксины: патулин | 0,05 (для яблок, томатов) | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 200 (600 – для томатов) |
| стронций-90 | 150 (200 – для томатов) | |
Примечание. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов в продукте определяется при пересчете на исходное сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте.
2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4.
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 500 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 |
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Сырье и материалы, используемые при производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2. Для производства продукта применятся следующие сырье и материалы:
- груши свежие – по ГОСТ 21713;
- яблоки свежие – по ГОСТ 27572;
- яблоки и груши дикорастущих сортов – по НД поставщика;
- абрикосы свежие – по ГОСТ 21832;
- кизил свежий – по ГОСТ 16524;
- персики свежие – по ГОСТ 21833;
- слива свежая – по ГОСТ 32286;
- черешня свежая – по ГОСТ 21922;
- инжир свежий – по ГОСТ Р 55870;
- хурма свежая – по НД поставщика;
- шелковица свежая – по НД поставщика;
- томаты свежие – по ГОСТ 1725;
- ангидрид сернистый технический – по ГОСТ 2918;
- серу техническую – по ГОСТ 127.1;
- натрия бисульфит технический – по ГОСТ 902;
- соль поваренную пищевую – по ГОСТ Р 51574.
Для производства сушеных косточковых фруктов (готового продукта) используют также и сушеные фрукты-полуфабрикаты.
3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2. Транспортирование и хранение продукта проводят по ГОСТ 12003.
8.3. Рекомендуемый срок годности продукта, в течение которого он сохраняет свое качество при относительной влажности воздух не более 75 %:
- для сушеных слив высшего сорта – 6 мес;
- для сушеных слив высшего сорта (при температуре хранения от 0 °С до 5 °С) – 12 мес;
- для остальных фруктов и ягод – 12 мес.
![]("https://всероссийская-база-ту.рф/images/sert.jpg" "фрукты и ягоды сушеные")
